菊井果樹園さんの梅
2019-06-03 配信
写真は2016年5月末に農園へ見学にお邪魔した際のものです。 
菊井果樹園は、奈良県吉野郡下市町のとても自然豊かで見晴らしのよい高台にあり、梅1.7ha、梨1ha、柿2.2haを栽培されています。安全性と味にこだわり、肥料はおからを主原料とした自家製堆肥（ダイズユーキ）をたっぷり入れ、環境に配慮した栽培に取り組んでおられます。梅は有機JAS認定を受け、柿・梨はエコファーマー、環境保全型農業として県の認定も受けておられます。
果樹園に着いて、まず目に入ったのは青々と茂った草。もちろん除草剤を使用しない菊井さんは、『草を敵視しすぎることは良くない！草を生やしておくことで土の表面温度は2～3℃は違う。今年は高温になりそうだから草を刈りすぎない、そして柔らかい草を生やしておくとダニはその草を餌にするから果実を食べたりはしない。』と教えてくれました。
ーーー今年の梅情報 2019年ーーー
☆多くのご予約をいただきましたが、まだ入荷日や詳細は未定です。
入荷量が不足してしまうおそれがあるので、
梅のご予約をストップさせていただいています。
ご了承ください。（2019年6月9日）
ご予約分を優先させていただき、店頭販売分があるかどうか分からなかったのですが、少しですがお店で販売いたします！黄色っぽいものや、青いのも混じった南高梅です。追熟は速いので、どんどんと黄色くなっていきます。（2019年6月20日）
日程は未定です。入荷後すぐ追熟が始まります
６月中旬・・・青梅
６月下旬・・・梅干し向きの梅（やや熟した梅）
販売価格予定・・・850円＋税／１kg
吉野の菊井果樹園さんの有機栽培梅。去年につづき今年も不作気味。
実のサイズは大小混合になるかもしれません。
ご予約の場合、
事前に日にちの指定が難しく、
到着直前のご連絡になるかもしれませんので、お電話番号をお伺いします。
品種はお任せいただければ幸いです。
梅のアク抜き・・・
若く青くて硬い梅でなければ、少し黄色くなったりしたものはアク抜きしなくて大丈夫。
熟した梅をアク抜きしようと水に漬けると、傷みの原因になります。
レシピ紹介ーーーー
●梅シロップ
水や炭酸水、お湯で割って飲む梅シロップ。
青梅を洗い、よく水気を拭きヘタを取り、梅と同量の氷砂糖を交互に瓶に入れ、置いておくだけ！（10〜15日が目安）
・砂糖は、原糖や粗糖など、ほかの甘みでもOK！
・カビが生えやすいので、１日１回は瓶を揺らしましょう。
・梅シロップはあまり保存がききません。完成したら早めに飲むか、実を出して火にかけ冷蔵保存がおすすめ。
・完成したら、梅の実は取り出しましょう。刻んで砂糖と煮込むと梅ジャムに！
・潰れやすいけれど、熟した梅でもできる。
・梅の水気は、拭いてから、水気を飛ばすために半日くらい陰干ししてもいい。
●菊井さん直伝・肝臓に嬉しい濃厚ペースト
※1日ティースプーン１杯ずつ食す ※ハラペコ通信2019年６月号に掲載
（１）青梅を良く拭き、ヘタを取り鍋（ホーローかステンレス）へ入れる（アク抜きはしない）
（２）梅の量の７～８分目まで純米酒を注ぐ。梅が柔らかくなるまで煮る。
（３）手が入る位に粗熱が取れたらタネをしごいて取り出す
（４）梅の量の約半量の純粋な黒砂糖を入れて、鍋底が見える位まで煮詰める。
●いろんな材料で梅酒づくりにトライ！
基本のレシピは…青梅1kg、玄米焼酎35度 1.8L、氷砂糖0.5(甘さ控えめ)〜1kg（かなり甘め）。
梅を洗い乾かしヘタを取り、４L容器に合わせ、半年〜1年以上置く。
〜材料を変えて〜
じつは、熟した梅でも作れます。砂糖やお酒によってもガラリと変わるのでお試しあれ！
・熟した梅を使う→まろやかで濃い琥珀色、芳醇な香り。実が潰れると濁る。
・砂糖を変える→氷砂糖はじっくり溶け雑味なし。黒糖なら茶色が濃く黒糖の風味。グラニュー糖は甘み強め。ハチミツもOK（溶けにくいので初めは毎日揺すって）…
・お酒を変える→35度以上のブランデー、ウイスキー、ウォッカetc…
●土の香農園みわこおばさんの梅干しの作り方（梅干しの作り方の一例です）
量は作りやすい量で、少量から作ってみてくださいね！
梅・・・２kg
塩・・・300g 自然なお塩が美味しいです。
容器は5Lくらいのもの
ビニール袋大 1枚
落し蓋 1枚
重し 2〜4kg（ペットボトルに水を入れてもOK）
※梅酢が上がってきた頃、塩もみしてアク抜きした赤しそ(葉200〜300g程度）を入れ込みます。
（１）梅をさっと洗い、水を切る。洗わず、布で１つずつ拭くと、よりGood！
（２）竹串や爪楊枝で、ヘタをとる。実が傷つかないように注意。
（３）容器の内側にビニール袋を広げ、底に塩をひとつかみ振り、梅を平らに並べ、梅と塩を交互に入れていく。上に行くほど塩が多いといいけれど、塩は下に抜けていってしまうのであまり気にせず。
（４）落し蓋をし、重しを乗せる。袋の口は重しごと包み込むようにしばり、そのまま涼しいところで保管する。３〜５日して梅がかくれるくらいまで梅酢が上がってきたら、重しの量を半分以下に減らす。
・梅酢が上がってくる頃、赤しそが出回ってくる。塩もみしてアク抜きし、梅に混ぜます。
（５）土用干し。漬けてから一ヶ月ほどしたら、晴天が４日続きそうな日を選び、土用干しする。ざるの上に梅を間隔を開けて並べ、日光に当てる。梅酢も一緒に日光に当てておく。１日一回梅を返し、３泊４日干す。
（６）完成したら、保存容器に入れ、冷暗所で保管する。すぐにでも食べられますが、３ヶ月〜半年ほど置くことでまろやかな味になります。
